1. Corte o lombo de bacalhau em pequenos cubos para um recipiente.
2. Pique o alho francês e a tira de pimento vermelho picado e junte ao bacalhau.
3. Adicione os coentros, a pimenta, a polpa do maracujá e o sumo cítrico.
4. Tempere com azeite e no final adicione a manga. Misture e está pronto a servir bem fresco.
Coza o bacalhau e o ovo. Desfie e reserve o bacalhau.
Num tacho coloque um fio de azeite, cebola, os alhos picados, o louro e o alho francês. Deixe refogar, junte a cenoura e adicione de seguida o bacalhau desfiado, o miolo de camarão e a clara de ovo. Cozinhe em lume brando.
Para o ” béchamel”: Numa tigela, coloque o iogurte, o queijo tipo philadelphia e a gema do ovo cozido. Mexa muito bem. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
Junte este preparado ao tacho do bacalhau e una tudo. Cozinhe por uns minutos deitando de seguida num pirex. Polvilhe com um pouco de queijo ralado e leve ao forno até ficar dourado.
Tire do congelador um lombo do centro, o mais grosso possível. Deixe descongelar muito ligeiramente para que se corte com mais facilidade.
Com uma faca muito afiada (ou uma máquina de cortar fiambre) corte o bacalhau em lâminas muito finas. Disponha no prato e regue com azeite, vinagre e pimenta, deixando que macere durante pelo menos 3 horas.
Sirva em cima duma cama de rúcula e cubra com umas lâminas de queijo parmesão.
Descongele e seque os lombos de bacalhau, depois retire-lhes as peles e as espinhas, corte-os em fatias finas e deite numa tigela. Junte o fio de azeite, os dentes de alho picados finamente e um pouco de coentros picados e tempere com pimenta.
Leve a cozer o arroz em água temperada com sal, retire, escorra e coloque numa tigela. Adicione um pouco de raspa de limão, o vinagre de arroz e a pitada de açúcar, envolva bem e deixe arrefecer.
Lave o pimento, rejeite-lhe as pevides e peles brancas e corte-o em tiras. Escorra os cornichons e corte-os em fatias finas no sentido do comprimento.
Disponha uma folha de alga nori sobre uma esteira, espalhe arroz por cima, cubra com fatias de bacalhau, pimento e cornichons, enrole com a ajuda da esteira de modo a ficar um rolo e corte em pedaços, como vê na foto. Repita até acabar os ingredientes e depois sirva.
Sugere quem sabe:
Molhe as mãos antes de pegar no arroz para que não cole.
Cozer as postas de bacalhau e lascá-las tirando a pele e as espinhas.
Refogar a cebola e os alhos picados numa frigideira com uma colher de azeite, juntar o pimento cortado em cubos, as lascas de bacalhau, o sal e a pimenta e cozer cerca de 10 minutos.
Arranjar a alface e a endívia e dispô-las numa saladeira, juntar o bacalhau lascado, os coentros picados e temperar com azeite e vinagre.
Aquecer o forno a 220 ºC.
Estender a massa num tabuleiro redondo, dispor por cima o bacalhau desfiado, os tomatinhos cortados ao meio, algumas azeitonas, oregãos, uma pitada de sal e pimenta e um fio de azeite e levar ao forno cerca de 20/25 minutos. Ao sair do forno pode-se regar com mais um fio de azeite.
Corte as «courgettes» em rodelas longitudinais. Escolha as rodelas maiores, deixe-as descansar em sal durante meia hora. Seque-as e leve-as a grelhar. Quando estiverem tostadas, retire e reserve.
Passe os cogumelos por manteiga e um pouco de sal, até ficarem cozinhados. Escorra-os bem. À parte faça o mesmo com o alho francês até ficar mole. Coza o bacalhau e desfaça em lascas, e deixe repousar nuns pingos de sumo de limão.
Refogue o tomate pelado em azeite e alho, passe pelo liquidificador e reduza até ficar um creme (pode juntar uma colher de farinha). Depois de pronto, pique uma boa dose de cebolinho e incorpore.
Numa travessa de ir ao forno, coloque mais azeite, uma camada de «courgettes» grelhadas, cogumelos, o bacalhau desfiado, uma camada de molho de tomate, mais uma camada de «courgettes», outra de alho francês, bacalhau e mais molho. Polvilhe com queijo parmesão e deixe ir ao forno bem forte até gratinar.
Deixe o grão de molho no frigorífico por 24 horas. Retire-o e coza-o em água até que fique macio. Reserve. Coloque o bacalhau numa travessa, regue-o com azeite, incorpore os coentros finamente picados e deixe que descanse por 3 horas.
Na água onde foram pré-cozidas as cenouras, a salsa, a cebola, o alho e a pimenta em grão, deixe cozer o bacalhau em lume brando durante 10 minutos. Retire o bacalhau e os legumes, e escorra tudo. Os legumes são picados em pequenos cubos. Depois de tudo arrefecido, misture com o grão-de-bico, tempere com azeite e umas lágrimas de sumo de limão. Retifique de sal e pimenta e sirva em cima de folhas de alface frisada.
Coza o bacalhau, limpe-o e separe-o em lascas. Com uma faca, retire os gomos de duas laranjas (corte duas tampas, depois a casca até ao miolo, deixando a laranja inteira, e, com a faca bem afiada, destaque pequenos gomos de entre as divisórias de pele).
À parte faça uma «vinaigrette» com o azeite, o sumo de um limão, uma colher de mostarda de Dijon e uma colher de sopa de vinagre balsâmico. Misture as lascas, o queijo aos cubinhos, os gomos de laranja, a cebola e a salsa picada, o pimento vermelho limpo e cortado aos cubinhos muito pequeninos, tempere com a «vinaigrette», e cubra com as amêndoas laminadas tostadas e o cebolinho picado.
Sirva numa cama de agriões bem lavados e temperados com umas gotas de limão.
Desfaça o bacalhau com tempo e paciência, para que nenhuma pele ou espinha traiçoeira lhe pregue alguma partida. Pique as cebolas finamente e deixe que amoleçam no azeite, que é essencial que seja de primeira qualidade. Incorpore o bacalhau desfiado e deixe que frite levemente durante poucos minutos, para que não seque.
Perfume o refogado com uma pitada generosa de noz-moscada, junte os ovos, as duas colheres de natas ou «crème fraîche», sal e a salsa picada, e deixe que doure em lume brando. Sem pressas, não há nada mais deprimente do que uma tortilha queimada por fora e crua por dentro.