Santé et tradition à table

La morue est un poisson d’origine totalement sauvage, pêché en haute mer, et c’est l’un des aliments les plus riches en protéines que nous pouvons introduire dans notre alimentation avec 21 g de protéines pour 100 g de poisson.

Nous sommes en présence d’une protéine très importante car elle a aussi un potentiel gastronomique énorme, est très versatile et, surtout, de très grande qualité.

Lors du processus de fabrication, le dit séchage à la portugaise, aucun autre ingrédient si ce n’est le sel n’est ajouté, lequel est enlevé par trempage.

La morue fait partie de l’alimentation des portugais depuis plusieurs siècles. Il est même souvent considéré comme l’aliment principal de la gastronomie traditionnelle portugaise. La question qui se pose est celle de savoir à quoi on doit cette réputation. La réponse est simple : à un grand nombre de facteurs.

Commençons par la versatilité de ce poisson. Le nombre de recettes à base de morue est illimité, et cela est dû au fait que la morue, à la différence de nombreux autres poissons, peut être utilisée dans la plupart des préparations culinaires, ce qui permet de consommer ce poisson de manière diversifiée et peu monotone. Il est possible de manger de la morue au four, grillée, frite, pochée, en ragoût, ou même crue… ce qui fait de ce poisson un excellent aliment à inclure dans les repas quotidiens, en hiver comme en été.

L’aspect économique associé à la consommation de ce poisson est également une valeur ajoutée. Tout d’abord sa conservation : il n’existe aucun autre poisson (à l’exception des poissons en conserve) dont la durée de conservation soit aussi longue que celle de la morue séchée, et bien sûr sans les coûts économiques liés à ce processus. Par ailleurs, le fait qu’elle puisse être consommée non seulement en tranches, mais aussi en tronçons ou émiettée permet de réduire considérablement la quantité de morue utilisée dans un repas, ce qui représente une alternative beaucoup plus rentable économiquement.

Catarina Sousa Guerreiro (Diététicienne, docteur en nutrition, professeur dans l’enseignement supérieur)