O Bacalhau

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Curiosidades

A ORIGEM DAS RECEITAS

O Bacalhau à Gomes de Sá

Tudo começou num restaurante, chamado o Lisbonense, localizado na cidade do Porto. 

José Luís Gomes de Sá (1851-1926), filho de um comerciante de bacalhau, criou a receita que acabou por ficar com o seu nome e se tornou num ícone do receituário tradicional português. Bacalhau à Gomes de Sá. 

Tal como em outras receitas de bacalhau, os ingredientes base são o bacalhau, a batata e o azeite. O prato define-se pela delicadeza das lascas de bacalhau, muito macias, que se destacam envolvidas nos restantes ingredientes.

O Bacalhau à Zé do Pipo

O norte de Portugal (região onde começaram a chegar ao país os primeiros barcos de bacalhau) sempre se destacou como palco de criação de receitas de bacalhau. 

Outro exemplo nascido na cidade Porto, hoje um verdadeiro clássico, é o Bacalhau à Zé do Pipo. 

Esta era a alcunha do autor da receita, José Valentim, um proprietário de um restaurante portuense, que confecionou o prato pela primeira vez em 1940, para apresentá-la a um concurso gastronómico. 

Na sua receita, o Bacalhau recebe a companhia de puré de batata e de maionese, sendo depois gratinado.

O Bacalhau à Brás

É uma receita originária da região de Lisboa do século XIX.

O seu criador, de nome Braz, era um taberneiro no popular Bairro Alto, e foi ele o responsável pela combinação do bacalhau desfiado, com a batata frita e, no final, os ovos batidos. 

Tornou-se numa das mais populares receitas portuguesas, com esta simples e deliciosa solução – o Brás – a evoluir para um acompanhamento que tem sido reinterpretado por chefs e cozinheiros, nos mais variados pratos.

O FISH AND CHIPS DE BACALHAU!

Sabia que, tradicionalmente, em Inglaterra e na Irlanda do Norte, o Fish and Chips é feito com Bacalhau fresco? 

A receita composta por uma porção de peixe frito envolvido em polme, acompanhado com batatas fritas, nasceu em terras britânicas e é recheada de histórias e curiosidades. 

Popular entre as classes operárias de Inglaterra, a receita era considerada barata e rápida. O primeiro registo conhecido de uma loja de Fish and Chips, em Londres, foi datado em 1860. 

Com a pesca de arrasto em rápido crescimento nos mares do Norte, no século XIX, a mistura de peixes de alta qualidade e peixes mais económicos, nos arrastões, era cada vez mais comum. 

Em vez de deitarem ao mar os peixes não comercializáveis, essas espécies  eram transportadas para as cidades do interior da Inglaterra, dando lugar às mais variadas receitas, rápidas e económicas. 

Originário da cultura judaica, o peixe frito já estava presente nas mesas europeias há muitos anos, acompanhado da batata frita, que apareceu em meados do século XVII. 

A apresentação da receita era tipicamente feita em folhas de jornal e variava no uso do peixe, sendo o Bacalhau e o peixe Arinca as opções mais comuns. Na Irlanda do Norte, o Bacalhau é o peixe de eleição.

Não menos importante, o prato tornou-se popular em países como Austrália, Canadá, Nova Zelândia e até África do Sul. 

LUTEFISK – O BACALHAU COM SODA CÁUSTICA 

Tipicamente produzida na Noruega, a receita de bacalhau Lutefisk fica de molho numa solução de soda cáustica,  numa espécie de salga em soda cáustica, acompanhada de Hidróxido de Potássio, durante alguns dias. 

De seguida, passa por um processo de “limpeza”, é fervido em vapor até secar e servido com um molho que poderá ser de manteiga, acompanhado com um copo de cerveja. 

Devido a falta de grandes depósitos de sal, a soda cáustica foi uma solução rápida para conservação do peixe na Noruega .

Consumida também na Finlândia, Dinamarca, Suécia e até nos Estados Unidos, a receita é tradicionalmente utilizada no Natal. Devido aos jejuns religiosos, à imagem do que sucede em Portugal, o peixe tornou-se ao longo dos séculos a refeição perfeita para estes dias festivos. 

“Acima de tudo, os povos nórdicos comem peixe seco, como lúcio, poleiro, sargo, burbot …Na preparação desta receita, estes peixes colocam-se por dois dias em soda cáustica forte. Segue-se um dia em limpo, em água pura, para torná-lo tão macio quanto necessário. Depois é fervido com uma adição de manteiga salgada, podendo até servir-se nas mesas dos príncipes como um prato de bom gosto e delicioso”, explica Olaus Magnus, historiador.